開店扶碌手記 ﹣ 記念遊行的日子

的確，打開門做生意的人很怕亂，一次又一次的遊行示威打亂了店裏陣腳。

2005 年香港舉行世貿會議，韓國農民在會議後發動激烈示威，致令警方噴射胡椒噴霧，很混亂。我們當天接了很多預約，還紮定馬準備迎接忙碌的一天，誰知示威令灣仔和銅鑼灣交通完全癱瘓，我們仍儍更更坐在店裏等客，但一個個客人致電取消預約，最後取消的是一張大枱，時間大約是七八點，他們說在陽明山莊出不了門，我當時的心情跌進谷底。

2003 年七月一日是全香港人難忘的一天， 那年因為很多人反對廿三條立法，發起穿黑衣上街遊行，對於我們店來說，卻是精采的一天。那天下午，我恃著公眾假期用Hea 的心情來開舖，誰知一開門便一枱枱熟客光顧，我問他們要上班嗎？原來他們都是準備午飯後上街遊行，反對廿三條立法的，客人多來自音樂界、文化界和廣告界，他們很怕立法會對他們日後的創作造成嚴重威脅。雖然我當時不太明白廿三條的意義，卻感到他們心中那團火，於是即興把一支支樽裝茶送贈客人，以表支持。之後我偷偷出去八卦一下，見到怡和街已被遊行人士擠得水洩不通，是繼六四後未見過的景象。

當晚，又是估不到的繁忙，其中一枱是梁文道和何秀蘭等人浩浩蕩蕩一行人來吃飯，跟他們了解了一些睇法，梁文道當時稱，不知道董建華是否刻意做些令香港人反感的事情，意圖刺激大家爭取自由的精神，其實是用心良苦，他的真正身份是迂迴民主派，真搞笑。

今年和去年的七一，我都不用看舖，帶著未滿七歲的兒子一家人上街遊行去。

開店扶碌手記 ﹣ 不是夜歸人

眾所周知，經營食店時間長，我在生孩子後的情況變得更失控，以下回顧了我當時的作息時間表：

5 a.m. – 8 a.m.
兒子是我的鬧鐘，他一哭我便要起床餵奶，有時我索性睡眼惺忪帶著他坐車出外吃早餐，或到海濱公園走一趟，當他靜靜地入睡後，我便可趁機靜下來看小說 。

10 a.m. – 11 a.m.
幫兒子洗澡，陪他玩和等祖母來換班。當時全家堅持不請外傭，苦撐了兩年，奶奶每天風雨不改地來幫手，真感激。

1 p.m 午飯後  與兒子一起午睡，充一充電，否則全天都是行屍走肉，沒精打采。

下午 – 9 p.m.
  回店看舖，我會經常因不夠人手而要充當雜工。記得有一次林海峰帶同女兒來吃 Saturday Brunch，他一直好奇地看著我洗碗，然後忍不住問我為甚麼不請員工幫忙，我都不知如何回應。 就算僱請充足人手，仍要當紙板警察，這對怕管理的我來說，絕對是一項苦差。

9 p.m. – 10 p.m.
  如果丈夫已下班，便會到店內幫手埋數，我簡直像獲皇恩特赦般感激不盡，飛奔回家，希望在兒子睡前見他一面，否則便要孤身留守埋數關店，直至十一二時。

11 p.m. – 12 a.m.
  陪兒子睡覺，因為太累了，每每即時睡著，結果午夜過後才爬起床洗澡。

2 a.m. – 5 a.m.
   洗澡後比較精神，我會爭取時間訂貨、設計餐牌、畫搞笑通告和回覆電郵。有時睡不著或早醒過來，我便會聽收音機，當遇著余宜發的《一切從音樂開始》時，我便會感到安慰一點，因為他較多說話，咕噥咕噥我會容易些再度入睡。

我不是夜遊人，亦緊張健康，作息弄至這般糟糕是很無奈的。

開店扶碌手記 ﹣不是機動部隊

我一直覺得自己不適合看舖生涯，開店後過了很久才能慢慢適應下來。

觀察多年，我發現餐廳員工通常有一個特質，就是他們比較機動型的 ﹣Operation staff。

其中一特點便是他們傾向準時開工，做事效率高，可是收工也很準時，就算收了加班錢亦然。Last order明明是十時，但九時四十五分店員已自動拉閘善後。我則剛剛相反，喜歡思考多於行動，靈感到可以不分晝夜地工作，但日常工作效率遠遠不及員工。

此外，他們善於應付大量工作，例如突如其來有十幾廿個晚餐 order，樓面一下子坐滿，無論是廚司、水吧或是侍應都能從容應變，這點我亦是自愧不如的。不過，他們很抗拒突然的變動，或一些「度身訂做」的要求。 如果客人想更改菜式的做法時，即使工序或材料相約，員工就是不願遷就，不肯動腦筋。

有時感覺我跟他們來自不同的星球，思維和運作方式都不一樣，例如他們不能理解我為什麼醉心於店內的裝飾、音樂和餐牌設計等工作。而我卻認為製作燈飾、選購有個性的音樂，手繪創作獨一無二的餐牌等元素，都是店裏的靈魂，况且這些才是我開店的動力嘛。

他們又不明白為何我要改革一些行內習慣了多年的烹調方法。例如，在煮忌廉汁意粉時，一般西餐廳多採用牛油加麵粉「溝淡」純忌廉，務求減低成本。廚司們亦因此而跟我爭辯多次，但我就是嫌香味不夠，堅持只用純忌廉煮汁，結果吸引來一批忌廉汁粉絲常常捧場。

我這類人只會繡花，沒有專業員工的效率，不可能完成餐廳這類密集式的生產。所以，平衡和包容是我每天都不能缺少的思想工作。

小伙頭大作戰

有一來自澳洲的電視節目 MasterChef 瘋魔全球，令延伸出的 Junior MasterChef 也高據收視，小孩出馬煮菜，寧舍引人入勝。

其實早幾年還在開店時，我也參與過一個類似的電視節目，就是「小伙子大攪作」。在節目籌備當中，一班初中學生要分為兩隊，分別由我和一位另導師教授廚藝，然後在正式當日把他們把做好的產品拿出去市場賣，看那一隊賣得多錢。很幸運，我領導的那班同學一早把食物賣清光，成了贏家。

當時，我教做的是朱古力蛋糕和 Tiramisu，而另一位資深的酒樓師傅則教做中式點心。我的角色由講解開始，然後陪他們到大型超市買材料，到學校的廚房授課，和最後作評判。過程中，我常常被鏡頭對著，初時的確很在意和不自然，但後來竟不理了，只專注做要做的事情。

教學生烹飪比我想像中易。雖然打忌廉和控制朱古力等過程都頗複雜，令十指不沾洋春水小孩較難揣摩一些廚藝技巧，好像甚麼是力度適中，和柔軟而有彈性等；但是，跌跌碰碰的他們只要有堅定的目標，最後都會成功。我也不明白，為甚麼每堂他們都未做到我的要求，但當天竟可以焗到幾百個蛋糕賣出去。

在這過程中，我看到一個成人社會的小縮影。我看到團結但懞懂的同學竟然贏得比賽，我看到初時要認頭做廚司的同學，但做了幾轉後覺得太辛苦，而轉了去幕前賣蛋糕；而一直默默不出聲的那位同學原來是幕後功臣，竟毅然擔鋼起責任焗了很多蛋糕。可謂一將功成萬骨灰，成功的背後真的要有無數不計較而又能幹的兄弟。

我也收穫不淺，得到了一個愉快的經歷，在透不過氣的生活中偷走出來玩了幾天。

沖一杯好茶 – 探索斯里蘭卡茶園

上期談到，我為了解茶多一點，專誠到盛產茶葉的斯理蘭卡跑一趟。

錫蘭是斯里蘭卡的舊名，它出產的紅茶（Ceylon tea），和鄰近印度的大吉嶺茶（Darjeeling tea）同樣聞名世界。

那次到訪的茶園是位於 NUWARA ELLYA ，那裡有很多翠綠高山和藍澄澄的湖泊，山嶺一帶建築了幢幢英式別墅和酒店，構成一幅幅美麗的風景畫，是著名的避暑盛地，因而聚集了很多遊客。在茶園山上，隨處可見女工在採摘茶葉， 她們用頭拉著背後的一個大竹籃，好像在做特技， 情景有趣。

我們參觀了當地其中一個的茶廠，觀摩了由採茶到烘乾等製作過程。我終弄明日，常見的 Orange Pekoe 原來不是茶葉品種，而是新生出來較鮮嫩的茶葉尖，因其顏色偏橙而命名。

那裡的茶廠一直是由英國人擁有，工人亦是世襲替他們打工，在茶園內出生、成長，甚至生兒育女，過著世代的茶園生涯。

在那坐擁群山美景的茶室品嚐了英式的 a cup of tea，看著英式的建築物和傢俱擺設，連侍應都是用西式的餐飲禮儀招待客人，深深感受到當地還充滿著過去的殖民地色彩，想起香港的情況，總有些不能言喻的親切感覺。

臨離開斯里蘭卡前，一鼓作氣買了幾套茶壼回港，之後一直放在自己店內展示和供客人享用。茶壼外形優雅， 形狀雖然個個不同，但竟然容量一樣，盡顯手工獨特細緻，至今仍為我所喜愛的收藏。

下期續茶的美食。

很珍貴的茶壺由斯里蘭卡帶回來的

沖一杯好茶

絲襪奶茶一直是香港引以自豪的地道飲食。 除了咖啡之外，我們相信一杯好茶也是店內另一靈魂，所以在開店之初亦曾為沖得一杯好奶茶而費神。

首先，我們向從事茶餐廳的前輩請教了大半天也不得要領， 究竟是前輩不想透露廚藝秘笈，還是他只知道怎樣沖靚茶，而不懂怎樣傳授理論呢？即使如此，我們沒有氣餒，在供應商口中討教了一些端倪，然後用幾天的時間，用不同份量的茶葉、熱水、奶和檸檬試來試去，然後記錄低效果，最後調到味道夠濃的奶茶，和晶瑩通透而茶味清香的檸檬茶份量，發現原來奶茶對茶的要求比檸檬茶濃得多，所以我們用了沖咖啡的濾紙代替傳統絲襪茶袋，把最濃的第一次茶用作沖奶茶，我說笑稱之為 Extra Virgin Tea，而之後較淡不澀的才用作沖檸檬茶或果茶。

另外， 一般港式奶茶是配花奶的，味道較羶，喝慣西茶的客人並不接受，結果我們換了純牛奶卻保留濃郁的港式茶胆，才沖出一杯風味獨特及味道平衡的奶茶。

其實為了解茶葉多一點，我還到了斯理蘭卡一趟，看看錫蘭紅茶的茶園，見識一下原材料的發源地。

下期介紹一下錫蘭的茶園和關於茶的美食。

 

 

一月一日憶食肆禁煙

記得在幾年前，分別是在 07 和 09 年的 1 月 1 日起，法例規定所有食肆全面禁煙。在那時，整個業界都鬧得熱哄哄，尤其是娛樂場所，如桑拿浴和麻雀館的老闆都奮力抗爭，認為該措施會趕客。

 

就算是一般餐飲業內人士都是反對居多， 我想我應該是少數例外者。因為對我而言，顧客吸煙確令我及員工吸了很多二手煙，特別是煙味摻雜了開放式廚房噴出來的油煙後，把我們都變了氣味逼人，很難聞。法例實施後，身上真的不見了煙味，連帶油煙味都輕微了，大家可以吸多一點清新空氣了。

 

其實，吸煙這東西曾令我有過思潮的交戰，在此分享一下。在開店頭幾年，我開始留意煙客的各種型態，由於客人全都是斯文人士，很多更是來自文化界、音樂界和廣告界的型男潮女，他們都很著重儀容姿態，在吸煙時用兩指輕舉煙支，緩緩噴出煙圈，儀態萬千，那時我感覺他們好像很優雅、很鬆馳似的，令我有種想吸煙的意慾。

 

突然一刻，心底發出了巨響：首先，我身邊的家人和朋友都是不吸煙的， 吸煙後我將承擔巨大壓力；第二，我很著重健康，吸煙後一定盡力戒煙；第三，亦是最嚴重的，就是我愛自由，懼怕枷鎖，煙癮對我來說簡直是人生的一大包袱。就這樣，我就輕易放棄了！

 

在新一年，祝大家身體健康，所有人生活安定富足。

奇妙的一刻開始

到目前為止，仍然有人問我為甚麼當初會開店。

想起來，當時的我一定有一些不開店就很不甘心的情意結，才會放棄一份朝九晚六，每周只工作五天的穩定工作。

原來我多年來一直盟起一堆理念，持續在心內燃點，例如想做一些很原味的食物，令人有種家的感覺；然後參與佈置，令店內充滿創作者的意思和手工。所以一遇到些志同道俠的召喚時，立刻便心動了。

通常我們都會預計可以賺多少錢才立志去創業，但我想分享一下，真正令我鼓起勇氣、充滿信心的一刻，竟是我決心輸掉身家的時候。我計過，如果不幸賠了本，我也會很甘心和安樂的，傾刻間，身上的勇氣突然上升，覺得真正的時刻來臨了。

還記得在開張前一天，在我回舖準備的時候，突然間有種神奇的感覺，就是我跟店舖那條街道在那一刻聯繫了，𣊬間覺得那條街很有親切感，連吹過的風都不同了， 好像突然對愛上了一個陌生人的般，真奇妙。

於是，我們便隨著那些理念進行，例如做了些創作菜式和自製甜品，竟然得到一班又一班熟客鼎力支持；此外， 我們堅持有獨特的風格，由實木傢俱、親手製燈飾和餐牌，和款款不同的茶具中表現出來。

我們驘得客人與口碑，算是順利。但對我而言，真正的挑戰還在後頭，管理員工和跟拍檔相處才是我真正要上的課。

食客早怡

我開舖多年，有一位忠實食客不得不提。

早怡可算是我們的忠實粉絲，最難忘的是她對食物的狂熱 。她經常同一日來吃完午餐轉頭再吃晚餐，有時單人匹馬，或偕同三五知己，甚至召集二三十人開派對，認真捧場。

早怡無論吃甚麼菜式，都會一邊吃，一邊報以欣賞的目光和話語，七情上面。可能我倆口味相近， 她很多時會正面評價我的產品，例如她喜愛我們的忌廉汁意粉很純很濃； 她又極愛暖芝士朱古力餅，被它香濃的朱古力味和滑溜的口感吸引著；她也愛南瓜湯，常盛讚它新鮮純味。有如斯忠誠食客，夫復何求？

後來跟她熟稔，更覺我倆有緣。我日間在銅鑼灣店開工，夜歸南區住所；早怡則在我家附近經營教育中心，家卻在我店舖樓上，我倆好像電影「鷹狼傳奇」的主角般，在交更時相會。如今，我們的身份對掉了。她以前是我的熟客，現在則是我兒子的英文老師，很有情緣。還有，她的生日跟我差一日，大家都屬多愁善感的水瓶座，愛一邊感觸，一邊卻精神分烈地理性自省一番。此外，我們喜愛的範疇相近，但能力相反，如她熱愛飲食，但對煮食亳無概念；而我雖對音樂感覺強烈，卻才華有限，但早怡則是演唱專家，技藝超卓。

我們一起分享管理員工的難題，跟拍檔相處之道，一起回顧家庭對我們的影響，一邊討論育兒心得，太多分享，不能盡錄。

早怡要結婚了，在此衷心祝福她一生幸福。

咖啡王子

最近參觀了一個飲食業的展覽，剛好碰上陳豪擔當咖啡沖調比賽的評判。我們驚喜地打一聲招呼，著實很久不見了。

記得多年前的一個夜晚，有兩位少女在我的小店門口徘徊一陣後才入內，然後天真地問我們陳豪喜歡吃甚麼。噢，原來是陳先生的粉絲。我不記得陳先生吃什麼嘛……，但一定會喝咖啡。自此以後，她們久不久便帶朋友來聚會，我便成為了她們跟偶像的傳信使者。

原來陳豪的超級影迷們是來自比利時的華僑，來港後，她們便聚在一起分享陳豪的資訊，還跟陳豪有定期聚會，是陳豪向她們介紹我這間小店的，她們於是慕名而來。

試過有一兩次，女影迷會把東西留下給陳豪，陳豪簽名後把物件留下，幾天後她們便興緻勃勃地取回，我跟員工都覺得這項使命非常有趣。影迷們說很欣賞陳豪待人的態度，親切真誠；而陳豪亦很珍惜她們，因為她們雖熱情忠誠，卻溫文爾雅，每位都是學業有成的有為年輕人，他們之間不只是偶像與影迷的關係，還有朋友間的交流。

我當然知道陳豪是演員，但我當時極少看電視，親身接觸他多一些，他給我的印象是親切的街坊多一點。他對家人和生活的態度很實在，沒什麼架子，跟心目中的大明星浮誇有點不同。那時候他已很熱愛咖啡，他說自己會炒咖啡豆，然後帶回公司冲調咖啡給同事品嚐，想不到後來竟成為咖啡王子了。